kuigns : Sorte de "pancake" ou blinis fait à partir de pâte à crêpe, levée, délicieuse spécialité du bas pays bigouden.
- 1 kg de farine de blé type 55
- 300 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de vanille liquide et 1 de miel
- 40 g de gros sel
- 5 œufs
- 1 litre de lait
- 40 g de levure de boulanger
Mélangez entre eux tous les éléments secs, farine, sucre, sel, et levure que vous égrènerez.
Incorporer les éléments mouillés et doucement versez le litre de lait préalablement tiédi, en le mélangeant.
A ce stade là vous devez avoir une pâte épaisse, dépourvue de grumeaux…
Normalement !
Si ce n’est pas le cas laissez reposer afin que les grumeaux se « liquéfient » plus facilement avant une deuxième phase de mélange plus énergique.
Ici le repos de la pâte est obligatoire, pour que la levure fasse son effet. Et là commence la partie la plus difficile.
Car si le kuign est facile à faire, la pâte aussi, la faire monter et la tenir en fera craquer plus d’un ou une.
Il faut pour qu’elle monte, qu’elle soit au chaud, donc pas de frigo comme pour les autres pâtes, sans pour autant être directement au soleil, il lui faut une source de chaleur environnante, ( évitez de la mettre sous votre couette ce que faisaient les grands-mères bigoudennes d’après la légende).
Mais il faut la surveiller, elle doit dans un premier temps « friser » sur les côtés puis elle va commencer à gonfler. Si la levure est mal dissoute ou mal remuée, c’est elle qui va gonfler, re-mélanger le tout pour bien répartir la levure, afin qu'elle fasse bien gonfler toute la pâte.
Si elle monte de trop, remuez-la, elle redescendra, ce n’est que de l’air. Mais c’est ce côté aéré qui donne ce côté léger du kuign . Quand elle est suffisamment montée vous pouvez l’utiliser. Après utilisation ,vous pouvez la conservez au frais, et vous en resservir le lendemain.
Il faut constamment la surveiller afin qu’elle ne déborde pas de votre récipient, ce qui nous arrive encore très fréquemment, même après des années d’expérience. Donc évitez de faire votre pâte la veille au soir, 3 heures avant cela suffit, s’il y a une bonne température ambiante.
Ah j’oubliais le principal, faites votre pâte à kuign dans un grand récipient, un très grand… !
Une belle pâte à kuign doit avoir ce coté irrégulier de sa surface :
